автореферат и диссертация по педагогике 13.00.08 для написания научной статьи или работы на тему: Подготовка инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса

Содержание диссертации автор научной статьи: кандидата педагогических наук, Медянская, Ольга Анатольевна, 2003 год

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ИНЖЕНЕРА-ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ К РАБОТЕ В СФЕРЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

1.3. Нормативные правовые основы подготовки инженера-технолога общественного

ГЛАВА II. МЕТОДИКА РАЗРАБОТКИ ОСНОВНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ ИНЖЕНЕРА-ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ К РАБОТЕ В СФЕРЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

2.1. Методика формирования учебного плана подготовки инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса.

2.2. Методика формирования рабочих программ учебных дисциплин подготовки инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса.

2.3. Методика формирования программ практик подготовки инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса.

2.4. Методика формирования итоговой государственной аттестации подготовки инженера-технолога к работе в сфере ресторанного бизнеса.

1.1. Состояние научной разработанности темы исследования

1.2. Основные понятия предмета исследования. питания к работе в сфере ресторанного бизнеса

ГЛАВА III. ТЕХНОЛОГИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ОСНОВНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ ИНЖЕНЕРА-ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ К РАБОТЕ В СФЕРЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

3.1. Организация опытно-экспериментальной работы в ходе реализации основной образовательной программы подготовки дипломированного специалиста к работе в сфере услуг общественного питания.

3.2. Формирование учебной деятельности студентов.

Введение диссертации по педагогике, на тему "Подготовка инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса"

Актуальность темы исследования. Экономические перемены в России обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. В этих условиях, одной из основных проблем, возникших перед общественным питанием, явилась нехватка высококвалифицированных специалистов отрасли. Стоит отметить, что существующее инженерно-технологическое образование в сфере общественного питания сводится, как правило, к преподаванию дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», отличающейся преимущественно организационно-производственным содержанием, чего явно недостаточно, если учитывать глобальную проблему перехода общественного питания к устойчивому развитию ресторанного бизнеса.

Таким образом, сегодня, перед отечественной педагогической наукой стоит задача направить научно-педагогические исследования на решении всего комплекса педагогических и дидактических проблем, возникающих при разработке научно-обоснованных путей становления и развития инженерно-технологического образования вообще и в сфере ресторанного бизнеса в частности.

Более того, выбор темы настоящего исследования обусловлен многими факторами.

Во-первых, недостаточной разработанностью данной темы в педагогической науке. Мы так и не смогли выявить отечественных диссертаций и монографий по теории и методике профессиональной подготовки инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса.

Во-вторых, высокой степенью теоретической значимости темы исследования в педагогической науке. Результаты и выводы, полученные нами, не были ранее известны педагогической науке. Результаты исследования меняют существующие представления о методике подготовки инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса.

В-третьих, социальным заказом на исследование данной темы. Исследование проводится в рамках комплексной программы научных исследований по проблемам подготовки дипломированных специалистов к работе в сфере общественного питания.

В-четвёртых, наличием проблем качества подготовки инженеров-технологов общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса.

В-пятых, наличием противоречий между содержанием современного инженерно-технологического образования и требованиями, предъявляемыми в настоящее время обществом и государством к личности и уровню профессиональной компетентности технолога общественного питания.

Степень научной разработанности темы. Скрупулезный анализ отечественной научной литературы по проблеме исследования показал, что на сегодняшний день профессиональная подготовка технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса не изучена в достаточной мере.

Однако нельзя сказать, что отдельные вопросы, сформулированные в исследовании, не привлекли внимание ученных и прогрессивных деятелей в последнее время.

Благодаря монографиям С.Я. Батышева, Ю.Г Татур, А.Т Кондауровой, В.В Городничевой, М.С. Ладковой, Л.З. Тенчуриной, В.Т. Устименко, Е.Н Литвиновой, А.А. Кирсанова мы получили возможность ознакомиться с системой обучения специалистов в разных отраслях народного хозяйства.

Изучению проблем инженерной подготовки специалистов посвящены научные труды А.Б. Курлова, В.И. Горовой, Н.И. Абаимова, Т.П. Дегтяревой, В.Г. Иванова, Е.В. Кузьменко, П.Ф. Кубрушко, О.Ф. Федоровой, Е.В. Ткаченко.

В работах В.А. Федорова, X. Ш. Тенчуриной, В.Н. Михелькевича, В.М. Вайн, И.В. Зорина, Ю.Г. Татур, Л.Г.Семушиной, А.А. Жученко, А.В. Куликова, Г.Д. Бухаровой, А.Б. Курлова, Т.К. Юрзановой, рассматриваются проблемы качества подготовки специалистов инженерных специальностей, анализируется опыт реализации учебных планов, приближения теории к практике в подготовке профессионалов.

Психолого-педагогические и дидактические особенности формирования специалиста в системе профессионального образования рассмотрены в работах: Л.А. Ярославовой, О.В. Варниковой, Т.И. Руднева, А.В Войтича, Т.В. Лопуховой, Г.В. Расторгуева, П.В. Саркисова, Л.А. Романенко.

Методике обучения специалистов различных направлений в системе высшего профессионального образования посвящены работы: М.Г Дунаевой, Е.А. Ерофеевой, Ж.В. Ветч, М.А. Петухова, СБ. Голуб, В.П. Косырева, В.В. Ким, М.М. Ахмедовой, В.В Бабушкиной, Е.А. Ерофеевой, А.А. Патокина, Л.В. Давыдовой.

В работах Т.А. Тошматова, Н.М. Жукова, Н.П. Петрова, Т.Г. Михалева определены подходы к личностно-ориентированной подготовке инженеров-технологов.

Использование инновационных технологий обучения в инженерно-технологическом образовании рассматривали О.Н. Шахматова, Л.Д. Шкутина, Ж.В. Иноземцева, В.М. Вайн, Г.Д. Бухарова, Д.В. Чернилевский.

Особенностям подготовки специалистов в системе высшего образования за рубежом посвящены работы Б.А. Усковой, Ю.К. Балашова, И.Б. Федорова.

Фундаментальные проблемы подготовки специалистов для системы общественного питания плодотворно изучали: Н.А. Пятницкая, Б.Г. Лазарев, Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, М.И. Беляев, И.Г. Бережной, Г.А. Петров, Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Е.И. Иванникова, М.П. Могильный и др.

Специфике профессиональной деятельности инженеров-технологов в сфере ресторанного бизнеса посвящены статьи В.Л. Варфоломеевой, Э.А Тарасенко, Е.И. Тотоловой, А.А. Ратушного, С.В. Бастрикова, Е.А. Коржевской, А.А. Есютина, А.А. Югова.

Историография проблемы исследования свидетельствует, что подготовка инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса не была предметом специального педагогического исследования. Поэтому мы пришли к пониманию необходимости проведения исследования именно по этой, почти неисследованной теме.

Проблема исследования сформулирована следующим образом: какова модель профессиональной подготовки инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса. Решение данной проблемы составляет цель настоящего исследования.

Объект исследования: процесс профессиональной подготовки инженера-технолога общественного питания.

Предмет исследования: подготовка инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса.

Цель, объект и предмет исследования обусловили выдвижение следующих задач, решение которых составило содержание данной диссертации:

1. Проанализировать состояние научной разработанности темы исследования.

2. Дать характеристику понятийному аппарату предмета исследования.

3. Выявить проблемы практики подготовки инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса.

4. Представить нормативные правовые основы профессиональной подготовки инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса.

5. Представить содержание основной образовательной программы подготовки инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса.

6. Осуществить опытно-экспериментальную проверку реализации основной образовательной программы подготовки инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса.

Гипотеза исследования. Качественная подготовка инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса возможна, если: в основу образовательного процесса положен анализ содержания основной образовательной программы подготовки инженера-технолога общественного питания; сформирована основная образовательная программа профессиональной подготовки инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса; разработана организационно-дидактическая модель подготовки инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса; обеспечено учебно-методическое обеспечение образовательного процесса; используется дидактический потенциал технологии проблемного обучения, модульного обучения и методов активного обучения.

Теоретической основой диссертации послужили труды учёных, принадлежащих к различным направлениям и школам, в которых существенное концептуальное значение имеют:

- методология и методы исследования профессионального образования, управления подготовкой и повышением квалификации специалистов (Ю.К.Бабанский, Б.С.Гершунский, A.J1 .Денисова, Н.И.Думченко, В.И.Загвязинский, И.В.Кузнецова, М.И.Махмутов, М.Н.Скаткин, ВАСластёнин, А.Г.Соколов и др.);

- философские положения о видах деятельности, теории познания, формировании личности, становлении профессионала (А.П.Беляева, П.Я.Гальперин, В.В.Давыдов, Н.В.Кузьмина, Б.ФЛомов, В.Розин, СЛ.Рубинштейн АДУрсул, Г.И.Хозяинов, Г.П.Щедровицкий, П.Г.Щедровицкий и др.);

- теории системно - деятельностного и личностно-ориентированного подходов к изучению педагогических явлений, взаимосвязи ступеней профессионального образования; (А.П.Беляева, И.Д.Клочков, Н.Е.Кузнецова, М.И.Махмутов, Ю.С.Тюнников, О.Ф.Фёдорова, В.Д.Шадриков и др.);

- общедидактические исследования профессионального образования (В.А.Бодров, А.В.Барабанщиков, В.С.Безрукова, А.А.Вербицкий, Г.М.Зарековский, Г.Л.Ильин, ВАПономаренко, В.Д.Шадриков и др.);

Методологическую основу исследования составили гуманистические и демократические ценности отечественной педагогической и инженерной мысли; реалистический и всесторонний подход к анализу теории и методики подготовки дипломированных специалистов; принципы научной объективности и системности; рассмотрение общественных явлений в динамике, учитывая всю совокупность педагогических фактов и факторов; отказ от монополии на педагогическую истину.

Для решения поставленных задач и проверки гипотезы автор использовал следующие методы исследования: теоретические: анализ, обобщение и сравнение научной, нормативной и программно-методической литературы, а также существующего опыта подготовки специалиста в сфере общественного питания; диагностические: анкетирование, беседа, экспертная оценка, обобщение независимых характеристик; праксиметрические: анализ продуктов деятельности, учебной и учебно-методической документации; экспериментальные: опытная работа; статистические.

Опытная база исследования. Исследование осуществлялось с 1999 по 2003 год на базе Невинномысского государственного гуманитарно-технического института. Им были охвачено 275 человек.

Исследование выполнялось в три взаимосвязанных зтапа:

На первом этапе (1999-2000 гг.) изучались теория и практика подготовки специалиста общественного питания. Были проанализированы нормативные правовые акты в области высшей школы по организации учебного процесса; обосновывалась актуальность темы исследования.

Второй этап (2000-2002 гг.) велась теоретическая разработка и опытная реализация нормативной и программно-методической документации по подготовке инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса.

На третьем этапе (2002-2003 гг.) обобщались результаты опытной работы, формулировались выводы, осуществлялось оформление диссертации.

Научная новизна исследования состоит в том, что . - получены новые данные о профессиональной подготовке инженера-технолога общественного питания;

- обосновано положение о том, что в основу построения образовательного процесса профессиональной подготовки инженера-технолога общественного питания положен анализ содержания основной образовательной программы;

- разработана научно обоснованная основная образовательная программа подготовки инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса;

- раскрыты возможности для дальнейшего исследования по оптимизации профессиональной подготовки инженеров-технологов общественного питания;

- разработана методология включения в образовательный процесс профессиональной подготовки инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса технологии проблемного обучения, модульного обучения, методов активного обучения;

Осуществлено решение научной задачи, имеющей важное значение для теории и методики профессионального образования. Сформулированные автором выводы и предложения относятся к среднему уровню новизны исследования -дополнению и конкретизации.

Теоретическая значимость исследования заключается в следующем:

- расширены имеющиеся теоретические представления о процессе профессиональной подготовки инженера-технолога общественного питания;

- сформирована организационно-дидактическая модель подготовки инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса;

- выявлены проблемы практики в профессиональной подготовке инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса;

- определено общее и особенное в содержательной характеристике понятия «технология подготовки специалиста к работе в сфере общественного питания».

Полученные результаты могут быть отнесены к дисциплинарному уровню теоретической значимости. Теоретические результаты исследования являются новыми. Ценность их высокая.

Практическая значимость исследования заключается в том, что полученные основные результаты и выводы могут быть использованы в научных исследованиях проблемы оптимизации профессиональной подготовки инженеров-технологов общественного питания; при разработке рабочих учебных планов, ориентированных на подготовку специалистов по инженерным специальностям; при подготовке лекций, проведении семинарских и лабораторных занятий по подготовке инженеров-технологов сферы общественного питания; при подготовке спецкурсов повышения квалификации работников отрасли.

Основные положения, выносимые на защиту;

1. Формирование образовательной среды профессиональной подготовки инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса детерминировано:

- профессиональной образовательной программой подготовки инженера технолога общественного питания;

- организационно-дидактической моделью подготовки специалиста;

- проблемами практики подготовки инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса.

2. В процессе профессиональной подготовки инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса важную роль играет учебно-методическое обеспечение образовательного процесса - наличие рабочего учебного плана, рабочих программ учебных дисциплин, программ практик, содержания и организации итоговой государственной аттестации.

3. Реализация профессиональной образовательной программы подготовки инженера-технолога общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса на основе технологии проблемного обучения, модульного обучения и методов активного обучения обеспечивает инновационность образовательного процесса детерминирует и переход к новым методам обучения, который в свою очередь предполагает включение в образовательный процесс новых организационных форм обучения.

Достоверность исследования обеспечена совпадением положений, выносимых на защиту, и результатов, полученных в итоге диссертационного исследования; широтой использования в диссертации нормативных правовых и программно-методических документов; повторяемостью аналогичных результатов у других авторов, полученных другими методами.

Апробация и внедрение результатов исследования осуществлялись на протяжении всего периода работы над кандидатской диссертацией. Этим обеспечивались достоверность и полноценность оснований для каждого последующего этапа научного поиска.

Приведем лишь основные формы апробации и внедрения в практику полученных результатов:

1. Теоретические и эмпирические результаты, полученные в процессе исследования, легли в основу постановлений и распоряжений Невинномысского государственного гуманитарно-технического института.

2. Результаты исследования легли в основу учебной и научно-информационной литературы, используемой студентами Невинномысского государственного гуманитарно-технического института, специализирующимися в сфере общественного питания.

3. Материалы исследования нашли применение при организации учебных и преддипломных практик; при выполнении курсовых и дипломных работ; при составлении учебных планов на технологическом факультете НГГТИ.

4. Научная общественность была ознакомлена с результатами исследования на научно-практической конференции «Оптимизация учебно-воспитательного процесса в системе профессионально-педагогического образования на основе инновационных технологий» (г. Невинномысск, 2001 г.); на межрегиональной научной конференции «Теоретические и методические исследования в области педагогики, психологии и гуманитарных наук» (г. Невинномысск, 2002 г.) и на ряде других конференций

5. Основные результаты диссертации изложены в пяти научных публикациях автора.

Структура диссертации. Предмет, цели и задачи исследования определили структуру диссертации. Она состоит из введения, трех глав, восьми параграфов, заключения, библиографического списка и приложения.

Заключение диссертации научная статья по теме "Теория и методика профессионального образования"

Заключение содержит общий итог исследования и основные выводы по дипломному проекту, предлагаются практические рекомендации по внедрению результатов проектирования.

• В заключении рекомендуется внести предложения по:

• увеличению уровня механизации и автоматизации производственных процессов на проектируемом предприятии общественного питания;

• внедрению новой техники;

• применению новых видов технологии;

• улучшению качества выпускаемой продукции;

• использованию секционного модульного оборудования, применению торговых автоматов;

• увеличению коэффициента использования оборудования;

• предложить мероприятия по повышению производительности труда на проектируемом предприятии общественного питания, улучшению эффективности производства.

В библиографическом списке указываются все использованные студентом произведения, который оформляется в соответствии с требованиями, предъявляемыми ГОСТом к оформлению издания.

В библиографическом списке указываются все использованные в дипломном проекте литературные произведения, а не только те, на которые есть ссылки. Студент обязан делать сноски на используемые в тексте дипломного проекта источники и литературу. Заимствование текста из чужих произведений без ссылки может быть основанием для отказа в представлении и защите дипломного проекта.

Список литературы диссертации автор научной работы: кандидата педагогических наук, Медянская, Ольга Анатольевна, Невинномысск

1. В приложении содержатся таблицы, схемы, графики, диаграммы, анализы, обзоры, образцы и другие материалы, иллюстрирующие и подтверждающиеосновные теоретические положения и выводы, полученные автором дипломного проекта.

2. Подготовленная студентом пояснительная записка дипломного проекта до 12 мая представляется научному руководителю для прочтения. После учёта его замечаний студент обеспечивает компьютерную (машинописную) перепечатку работы.

3. Текст печатается на листах белой одно сортной бумаги формата А 4 размером 210 х 297 мм (60 знаков в строке, считая промежутки между словами) на одной стороне. Размер шрифта в электронном варианте -14.

4. Ориентировочный объём квалификационной работы не менее двух печатных листов (48 страниц машинописного текста, через два интервала) без библиографического списка и приложения.

5. Пояснительная записка дипломного проекта должна быть завизирована научным руководителем на первой странице, а также подписана студентом на последней странице работы.ш ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи;

6. ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к тестовым документам,

7. ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам:

8. ГОСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматы,

9. ГОСТ 2.304-81 ЕСКД. Шрифты чертежные,

10. ГОСТ Р 6.30-97. Унифицированная система организапионно-распорядительной документации. Требования к оформлению документов.

11. Переплетённая пояснительная записка дипломного проекта подаётся к защите в трёх экземплярах. Один из них находится у рецензента, второй экземпляр у членов ГАК, третий - у самого выпускника для ответа на вопросы.

12. Дипломный проект, допущенный кафедрой технологии продуктов общественного питания к защите, направляется её заведующим на рецензию.

13. С отзывом на дипломный проект выпускник имеет право ознакомиться за 10 дней до её защиты.

14. Внесение изменений в дипломный проект после получения отзыва и рецензии не разрешается.

15. Итоговая государственная аттестация специалиста.

16. Сдача государственного экзамена

17. Итоговый контроль-это экзамен по всему курсу, который подводит итоги изучения дисциплины. Экзамен проводится в целях определения степени достижения поставленной цели обучения поспециальности в целом.

18. Экзамен (лат. examen испытание) проверочное испытание студентов по полному курсу дисциплины или по окончании учебного заведения.

19. Расписание составляется с таким расчётом, чтобы на подготовку к экзамену по дисциплине и защите выпускной квалификационной работы было отведено, как правило, не менее трёх-четырёх дней.

20. Содержание экзаменационных билетов не доводится до сведения студентов. Вопросы и практические задания носят равномерный характер. Формулировки вопросов должны быть чёткими, краткими, понятными, исключающими двойное толкование.

21. В аудитории, где проводится экзамен, могут одновременно находиться не более трёх-пяти студентов.

22. При проведении устного государственного экзамена должна соблюдаться, установленная нормами учебной работы, продолжительность, а именно: 30 минут на одного студента.

23. Результаты качества освоения студентом учебного материала выражаются в оценке. Оценка степень освоения студентом учебного материала, предусмотренного рабочей программой.

24. Оценка знаний, умений и навыков выпускников производится по четырёхбалльной системе: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

25. В целом о качестве знаний, умений и навыков следует судить на основании анализа различных факторов. К ним можно отнести: полноту, глубину, систематичность, оперативность, гибкость, обобщённость, краткость, конкретность, осознанность и прочность знания.

26. Ход проведения и результаты государственного экзамена отражаются в протоколе заседания экзаменационной комиссии.

27. ГЛАВА III. ТЕХНОЛОГИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ОСНОВНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ ИНЖЕНЕРА-ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГОПИТАНИЯ К РАБОТЕ В СФЕРЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

28. Проблемы практики подготовки инженеров технологов общественного питания к работе в сфере ресторанного бизнеса

29. Исследование спланировано в соответствии с основными подходами к организации педагогического эксперимента, разработанными Н.В Кузьминой105, М.Н. Скаткиным106. Экспериментальная работа была разбита на четыре этапа. Хотя

30. В.И.Орлов, И.Г. Столяр Методика преподавания товароведения продовольственных товаров.- М.: Экономика 1965.С 6

31. Кузьмина Н.В. Методы системного исследования педагогической деятельности. М.,1970,- 108 с.